今朝バイトから帰ると玄関にこの包丁が置いてあった。実はバイト先にお客様が来ていたことは知っていたけど、それがこの包丁を持ってきた人だったようで、私がいるのを知っていてバイト先に来たらしい。
運悪く私が奥にいたことで研ぎを頼めずに、私の家を聞いて持ってきてくれたらしい。今年は毎月の軽トラ市にも出られないので、包丁研ぎも全然やっていない。それに痺れを切らして持ってきてくれたのかもしれないけど、ありがたいことだ。
それに包丁研ぎを通じて、薪を持ってきてくれたり、木を切り出していいと言ってもらえることもあるので、研ぎの値段が３本まではまとめて500円という値段も無駄ではないようだ。
昨日燕三条の刃物売り場で天然砥石を見つけました。
雲仙砥とかかれていましたが、沢山ありました。
by 上海狂人 (2023-07-31 09:08)
包丁の砥ぎ方を見たら、砥石も荒砥石、中砥石、仕上げ砥石と3種類必要なんですね。見つけた砥石は中砥石と仕上げ兼用とありました。
by 上海狂人 (2023-07-31 12:06)
>上海狂人 さま
雲仙砥ですか？知らない砥石ですが、天草でしょうから「天草砥石」として流通しているものと同じだと思います。最近東北で買ってもらった砥石が同じものだと思いますが、中砥としてはとてもいいものです。特にステンレス包丁にはこれだけで十分だと思います。白いもののほうが目が細かいですが、「備水砥」と呼ばれているものは古くからのものと全然質が違うので、手を出さない方がいいです。「虎砥」と呼ばれる茶色い縞模様のものがいいと思います。たぶん2,000
円くらいで買えます。
by 川越 (2023-07-31 20:39)
>上海狂人 さま
砥石は合成砥石が高性能で安いです。特に刃こぼれをなくす「荒砥」、日常的なメンテナンスに使う「中砥」は天然を使わなくても十分だと思います。合成だと片面は仕上げ、もう片面は中砥というのがありますから、それも使いやすいです。
でも慣れてくると荒砥も中砥も天然も良いなぁと思えてきます。それが砥石沼の入り口ですね。(^^;
仕上げ砥石も最初は合成で同じメーカーの番手違いから選ぶと、違いが分かりやすくていいと思います。メーカーが変わると同じ番手でも荒さが違うので要注意です。
ステンレス包丁でも最近は粉末鋼など、かなり硬いものもありますから、天然だと研げないものが出てきてますね。合成砥石ならまず問題はないです。
by 川越 (2023-07-31 21:03)
なるほど、砥石も嵌ると嵌りそうですね。
使いやすそうな合成のほうが良いかもしれません。
我が家のは古い柳葉と出刃ですから、天然でも問題ないと思いますが砥ぐ方の技量ですね。刺身買うのが多いので一番柳葉の出番が新潟来て多いです。
これまで普通に使う三徳は大概安いのを買って使い捨てでしたが新潟来てヘンケル買いました。最初切れすぎるのでびっくりしました。
by 上海狂人 (2023-08-01 09:07)
>上海狂人さま
ヘンケルの形は独特ですね。ヨーロッパの人と日本人では包丁に対する考え方が違うので、それが形の違いになっているように思います。研ぐのはちょっとコツがいるかもしれません。
合成砥石は番手があるので使うときに選びやすいです。中砥で1000番を基準として、荒砥で300番前後、仕上げ砥で4000番くらいを目処にして、その後自分がもう少しこうしたいと思うようなら、番手を基準にして判断すればいいと思います。
その後は仕上げなどにも気が向くようなら、仕上げ砥石だけは天然を使ってみるのもいいかもしれません。ただ天然砥石は高ければ高性能とはいえないところが難しくて、アドバイスも難しいです。
柳葉と出刃でしたら片刃ですから刃の付け方は単純ですが、特に出刃は硬くて研ぐのが大変です。それときちんとした刃線を作らないといけないので、砥石の平面を出すのが第一です。これがなかなか難しいです。
最近は研ぎをあまりやらないので、私はすっかりヘタクソになってしまい、うちの包丁も荒が目立ってきました。やっぱりしょっちゅう誰かの包丁を研いでいないとダメですね。
by 川越 (2023-08-01 09:50)
そう考えると天然砥石で平面出すのも大変なので素人には人工砥石のほうが良さそうです。
やはりどこか砥に出そうかな。
by 上海狂人 (2023-08-01 12:03)
>上海狂人さま
平面出すのは天然も人造も違いはないかも。(^^;
研ぎに出すのが一番簡単だけど、丁寧にちゃんとやってくれるところがあるといいんですけどね。電動工具を使うことが悪いとは思わないけど。でも燕三条だとしっかりした研屋さんも普通にいそうな気はしますけど。
by お名前（必須） (2023-08-01 12:28)
なるほど素人考えで人造ものは簡単に平行がでるものと思っていました。
普通の三徳は電動でも良いかと思います。
柳葉は最近よく使うし、先日マグロの兜を処理するとき出刃には重宝したので最低でも柳葉と出刃は綺麗にしたいです。義父に頂いてからかれこれ25年一度も砥いでいません。たまに研屋を見かけるのですけどね。
by 上海狂人 (2023-08-01 14:19)
>上海狂人さま
25年一度も研がずに使えたということは、刃物の使い方が適切だった、まな板の材質が良かった。刃物そのものの出来が良かったなど、いろいろなことが良い方に向いたんでしょうね。私でよければ次回お目にかかるときに持ってきていただければ研いでみますよ。柳葉と出刃だと1日で仕上げるとはいえませんが、25年使えたとなればたぶんそれほど時間はかからないと思います。あまり・・・というか、全然上手な研ぎとはいえませんが。
by 川越 (2023-08-01 15:30)
もし自分で砥ぐことが無ければお願いするかもしれません。柳葉はたいしたことないけど、出刃は悪くないと言ってました。
by 上海狂人 (2023-08-01 17:31)
>上海狂人さま
了解〜(^^)/
by 川越 (2023-08-01 22:25)
ご無沙汰しています。
ホント、研ぎは難しいですね。
切れが悪くなったので、スーパーに来ていた研ぎ師に渡したのですが、グラインダーで研いだ後、チョコっと砥石で研いで終わり、、切れに変化が無く、自分で研ぎましたが、まだまだ仕上がりが悪いです。
タコが釣れない時に買いに行く、天草の道の駅に、天草の砥石が売っていますが、買うか？どうするか？いつも手にとっては止めています。
先週は、切れが悪くなり危ないので、鰹削り器のカンナの様な刃を研いで、少しはましになりました。
しかし、長年使い研ぎ、一回り小さくなった包丁や、中華包丁の切れに難儀しています。
by jet (2023-08-02 01:49)
ワタシもスーパーやショッピングモールに来ている砥氏にお願いしようと思いましたが、アルビレオさんのお話し聞いてやめておこうかなと。
by 上海狂人 (2023-08-02 09:38)
> jetさま
お元気ですか？そちらも暑さが厳しい上に、天候も色々あって大変そうですね。お互い様ですが、もういい歳になってきたので体を大事にしてください。(^^)/
天草の砥石、昔のものは柔らかめでしたが、とても使いやすくて良い砥石だと思います。ただ備水砥と呼ばれる白いものは、昔のものと全く性質が違ってカチカチでとても使いにくいので避けた方がいいです。
茶色いものや茶色の縞模様のものは、柔らかいのに良く下ろしてくれて、傷も深く入らないので仕上げにかける時も傷が消えやすく、刃こぼれも出にくくなるとおもいます。
天草は昔から中砥、荒砥の高性能な砥石の産地ですから、お店で（できたら金物屋が良いと思いますが）良いのを選んでもらったらいいんじゃないでしょうか。
まともな包丁は、小さくなっても鋼が切れる（なくなる）ということはまずないですから、是非研いであげてください。うちにも兄が50年以上毎日使って小さくなった包丁がありますが、まだまだ使えます。
中華包丁は刃の付け方が独特と聞きます。私はやったことがないのでなんともいえませんが、刃物なので時間をかければ歯がつかないってことはないと思いますよ。(^^)/
by 川越 (2023-08-02 14:38)
>上海狂人さま
こちらでもスーパーに月一くらいで研屋さんがきます。もちろんグラインダーで削って、中砥で仕上げている感じです。1000円くらいですけど、うちの周りの年寄り達は「研いでもらったけど切れない」といって、うちに持ってくることが多いです。
大抵は包丁の材質があまり良くないステンレス製の包丁が多く、刃をつけるのは毎回難儀しますから、一概にグラインダーなどの道具を使うことを悪いとはいえないと思うんです。作業効率が全く違いますから。問題はどこまで丁寧に刃をつけてくれるかですよね。
少し話をしてみて良いと思えたら、試しに出してみるのも良いかもしれません。ただ、自分の経験ではグラインダーで削られた包丁は、その後の形の修正が大変なことが多いです。それこそお試しでダメになって良いくらいの包丁で試してみるのが良いかもしれません。
by 川越 (2023-08-02 14:45)