包丁の肉厚

sonnetar73/1.5

田舎暮らしを始めて必要になった刃物研ぎもだいぶ慣れてきて、そこそこの刃が付けられるようになってきた。興味本位にyoutubeで研ぎ動画を見ていると、折れ跡（シワ）のないきれいな一枚紙を切って仕上がり具合を試しているのをよく見かける。

でも新聞紙や薄い画用紙は、切れ止んだノミやカンナでも切ることができるので、あまり切れ具合の当てにはならない。ただ目に見えない刃こぼれがあれば引っかかるので、その確認としては使えるし、切れる刃物の音を覚えておけば刃がついたかどうかの確認はできる。

軽トラ市などで時折研ぎの話をしていると、研ぎあがって紙は切れるのにトマトや魚は切れないって話はたまに聞く。紙を切るのはあまり難しくないけど、野菜でも肉でも魚でも綺麗に切るのは難しい。もちろん木を削るのも。

刃先の線が綺麗に砥げているかの確認には、自分の髪の毛を一本持って、刃先を当てて食い込むかどうか試してみると良いかもしれない。鈍角で肉厚の刃物でも、刃先の線がちゃんと砥げていれば、髪の毛のササガキはできる。

出刃包丁や刺身包丁のような片刃だと、手元と切っ先では刃の（断面の）角度が鈍角から鋭角へと徐々に変化しているので、その具合でも切れ味が変わってくる。特に引いて切る刃物の場合は切れの軽さ（重さ？）が変化する。

自分の場合、指先で挟んでなぞることで極端な厚みの変化はわかるけど、微妙な違いはまだノギスのお世話になる。これを研ぎながらでうまく調整できるようになれば、菜っ切り包丁でも柳葉でもうまく砥げるようになるんだろう。